Sanjuán te cuida – Seitán en salsa de setas

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SEITÁN EN SALSA DE SETAS Y PATATAS CONFITADAS CON ROMERO.

Nivel de dificultad: Baja.
Follón de ingedientes: Bajo.
Follón de cacharros: Medio: Sartén, cacerola, cerebro y batidora.
Nivel de exquisitez: Alto, siempre.
Nivel calorías: Medio. Mucha proteína.
¿Cuánto como con esto?: Depende de lo que comas, pero como para 3 raciones interesantes.

Esto es un rollo carne en salsa de esa típica de hogar. Como es inevitable echar de menos ese plato, aquí hay una variante sin carne.

Lo más interesante de esto es como os quede la salsa. Gordita, rica, con mucho sabor y con un toque ligerísimo de dulce por la cebolla.

El acompañamiento puede ser lo que queráis, puré de patatas, de guisantes, brócoli, zanahorias glaseadas… A mi es que las patatas me pierden. Si quieren hundirme que descubran algo terrible y malísimo contra ellas, pero debe superar al tabaco, a la heroína o no llamar a tu madre.

INGREDIENTES:

Para la salsa:

  1. Cebolla roja: 100 grms.
  2. Puerro: 100 grms.
  3. Zanahoria: 80 grms.
  4. Ajo: 2 dientes.
  5. Perejil: Un puñado (como dos soperas ya picado).
  6. Champiñones: 150 grms.
  7. Otras setas: Depende de si son frescas o deshidratadas. Aquí se ha utilizado 10 grms de boletus deshidratados y 10 grms de trompetas de la muerte también deshidratada.
  8. Vino tinto: 150 ml.
  9. Pimienta verde o negra o mix: Al gusto. Aquí se ha utilizado 1 cucharada de granos de verde.
  10. Fécula maíz: 1 cucharada de postre.
  11. Laurel: Dos hojas.
  12. Sal
  13. Marmite (opcional). Una cucharada de postre generosa.

La masa proteica.

  1. Seitán: 250 grms. Hemos utilizado orgánico de espelta, pero el de trigo, sirve. Eso si intentad comprar uno que no resulte muy compacto. Así absorberá un poco la salsa.
  2. Sal.

La guarnición:

  1. Patatas para freír: 70/100 grms por persona.
  2. Romero fresco.
  3. Aceite de oliva.
  4. Sal.

La salsa:

Se hace en dos fases + una tercera con el seitán ya metido en la salsa.

Paso 1:

De la cebolla reservamos la mitad y la dejamos cortada en gajos de cómo 1 cm de ancho.
Picamos fino el puerro, la cebolla restante, el ajo y el perejil.
En una cacerola u olla con unas 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, lo pochamos tranquilamente a fuego medio alto (6 de 10) hasta que esté la cebolla translúcida. Añadimos la pimienta y salamos al gusto.

Mientras se hace lo anterior, cogemos la mitad de los champiñones y los picamos pequeños. De la otra mitad que reservamos, quitamos los pies de la seta y los picamos también. Lo echamos en la olla y salteamos.

Si utilizamos una seta potente como las trompetas o el boletus, una vez hidratadas, utilizaría la mitad de ellas y las echaría en el sofrito.

Cuando esté todo pochado, el champi un poco tostado y no quede líquido vegetal, añadimos el vino. Como sabéis, si se nos ha pegado un poco al fondo los azúcares de la cebolla y etc., el vino lo desglasará.

Seguimos rehogando hasta que el alcohol se evapore. Como otras veces, debe evaporarse bastante y dejar de oler a alcohol mañanero.

Ahora añadimos la cucharada de fécula de maíz bien extendida por la sartén. Truco viejuno para engordar y dar brillo a la salsa. Lo removemos bastante para que no forme grumos.

En este punto yo echo el Marmite. Ya sabéis es un extracto de levadura fermentado muy inglés. Le da un toque a guiso antiguo flipante. SI no tenéis, no pasa nada, pero probarlo en otra ocasión.

Si está listo el sofrito, añadimos 100 ml de agua removemos y lo pasamos bien bien por la batidora. Lo sacamos de la olla y lo guardamos un rato.

Paso 2:

La cebolla reservada en gajos la echamos en la misma olla con aceite (un par de cucharadas soperas).
Cortamos la zanahoria en láminas muy finas (1 mm) y las echamos igualmente.
Añadimos los champiñones restantes cortados en gajos. Y el resto de las setas.

Salteamos todo. Hasta que el champiñón y la cebolla estén un poco tostados.

Añadimos el laurel y la salsa del paso 1.

Removemos bien y rascamos el fondo de la cazuela por si se ha pegado algo del sofrito.

Añadimos otros 150 ml de agua y dejamos hirviendo a medio (5 de 10) unos 10 min. La salsa debe reducir y para ello vamos removiendo para que no se pegue al fondo.

Al final de esta fase la salsa ya debe estar gorda

Paso 3:

Cortamos en seitán en filetes finos (como de 3 mm) y los salamos.
Los pasamos por una sartén con aceite pasa marcarlos ligeramente, hasta que se forme una costrita ligera.

Les quitamos el exceso de aceite con algo absorbente y los metemos en la olla con todo el mejunje. Bien sumerjidos.

En este paso cuanto más tiempo este a fuego bajo mejor. Lo hemos dejado como 30 min a fuego muy bajo (3 de 10).

La guarnición:

Realmente es freír las patatas cortadas en dados de más o menos  2 cms a fuego muy bajo, a abaja temperatura, vamos. Confitar es algo así como cocer en una grasa. De este modo las patatas quedas hiper dulces y como mantequilla por dentro.

Las cortamos, las salamos y las echamos en la sartén con el aceite en frío y con el romero en ramitas. Es fundamental que el aceite de oliva cubra totalmente las patatas.

Como hemos dicho las patatas se ponen con aceite frio y con fuego muy bajo (4 de 10). Lo dejamos así hasta que veamos que las patatas al pincharlas están blandas.

Antes de sacarlas, subimos el fuego al máximo y las mantenemos allí uno o dos minutos, hasta que se forme una costra ligera y dorada.

Y ya está.

Servimos los filetes, con los tropezones de las verduras y un chorrazo de la salsa que está increíble.

Felices días a todos.

Por: Álvaro Sanjuán

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