Sanjuán te cuida – Yaki/Mushi gyozas

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YAKI/MUSHI GYOZAS (Empanadillas japonesas de verduras).

NIVEL DIFICULTAD: Media (baja si no te da miedito lo de hacer la masa, es una chorrada).
FOLLÓN DE INGREDIENTES: Bajo.
FOLLÓN DE CACHARROS: Medio. Bol, sartén y sartén con tapa que cierre bien para que guarde el vapor.
NIVEL DE EXQUISITEZ: Alto, siempre.
NIVEL CALORÍAS: Medio.
¿Cuánto como con esto?: Unas 20 piezas.

Hoy vamos a hacer algo que a mi me encanta y hasta ahora no me había atrevido a hacer. Resulta que es bastante fácil y riquísimo.

El relleno que ponemos es uno orientativo, pero que esta muy bueno y se aproxima al originario. Le puedes cambiar cosas (col lombarda por repollo o col china, las shitake por champis,…) o añadir, ya que puedes poner al sofrito tofú desmigado, soja texturiza hidratada,…

El nombre ya lo conocéis y lo que le acompaña es Yaki o Mushi. Esto depende de cómo las cocines. Se suelen hacer al vapor, pero lo que diferencia estos dos tipos es si las pasas por la sartén creando esa costra tan rica que se forma en la base. A mi me gustan éstas, las que se llaman Yaki. Las mushi serían las que se hacen en la vaporera sin pasar por la sartén y sin costra.

INGREDIENTES:

Para la masa:

  1. Harina de trigo: 200 grms.
  2. Agua: 100 ml.
  3. Sal: Como media cucharada de café.
  4. Aceite de girasol: Menos de una cucharada sopera.
  5. Fécula de maíz (maicena o similar). Esto es útil si las vamos a pasar por la plancha y no solo las vamos a hacer al vapor.

Para el relleno:

  1. Cebolla roja: 70 grms. Si tenéis cebolleta mejor.
  2. Puerro 70 grms.
  3. Col lombarda: 100 grms.
  4. Zanahoria: 80 grms.
  5. Setas shitake frescas: 70 grms.
  6. Cebollino: 30 grms (opcional, pero mejora mucho).
  7. Jengibre: Como 2 monedas de euro.
  8. Ajo: 2 dientes.
  9. Salsa de soja: 5 cucharadas soperas (he utilizado salsa que es bastante light. Si es dark superior o similar echad menos).
  10. Aceite de sésamo: 1 cucharada sopera.
  11. Pimienta. Al gusto
  12. Miso negro: Una cucharada de postre (opcional).
  13. Sal: Al gusto.

Para la salsa:

  1. Salsa de soja: 5 cucharadas soperas.
  2. Vinagre de arroz: Al gusto y dependiendo de cómo os guste el punto. Yo he utilizado una sopera.
  3. Aceite de sésamo: Media cucharada sopera.

La masa:

Tamizamos la harina con un colador o tamizador, así la aireamos un poco. La ponemos en un bol amplio. Por otro lado calentamos el agua con la sal, caliente pero no hirviendo. La removemos y la echamos sobre la harina con el aceite. Como siempre que se manejan harinas, la cantidad de agua variará, ya sabéis depende de la cantidad de gluten que tenga la harina y etc´s. Por ello yo echaría unos 80 ml, removería y vería si necesita más agua. A mi por ejemplo me ha pedido menos de los 100ml.

Lo mezclamos todo bien y cuando esté mezclado, ya nos manchamos la manos. Amasamos unos 10 minutos. Al principio será una masa pegajosa pero a medida que amasamos y amasamos, dejara de serlo y pasará a ser una masa más tersa, flexible, no se pegara a las manos como al principio, hasta el punto de que no se pegará nada. La firmeza de la masa es más dura, no es como la de pizza o similares.

Llegado este momento, hacemos una bola, la enharinamos muuuy ligeramente y la envolvemos en papel transparente. La dejamos reposar a temperatura ambiente media hora.

 

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El relleno:

Mientas reposa la masa nos ponemos a hacer el relleno.

Picamos la cebolla o cebolleta, el puerro y zanahoria pequeños, como de 2 mm. Hacemos una pasta o majamos el ajo y el jengibre. Echamos todo en la sartén a fuego medio alto (7 de 10) junto con unas 4 cucharadas soperas de aceite de girasol.

Cortamos la Col lombarda en juliana de unos 3-5 cms. Y la echamos en la sartén. Por último echamos las setas shitake cortadas en trozos de entorno a 1 cm. Ahora añadimos el aceite de sésamo, la sal y la pimienta. Removemos.

Salteamos todo un rato, como unos 7 min depende del punto que os guste en las verduras. Cuando estemos terminando echamos la salsa de soja y dejamos que se reduzca un poco para que la mezcla no quede líquida, unos 3 o 4 minutos más. Si la farsa o relleno queda muy líquida luego nos ablandará la oblea y será un rollo manipularla.

Cuando hayamos terminado de saltear las verduras y ya fuera del fuego añadimos el cebollino y la cucharada de miso. Removemos todo muy bien. Reservamos para rellenar.

 

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Montaje de las Gyozas:

Tras el reposo, retiramos el film, amasamos unos minutos y dividimos la pieza en dos. Hacemos dos masas alargadas y las dividimos de nuevo en dos. Esos 4 trozos los dividimos entorno a 4/5 trozos cada.

Hacemos bolitas con esos trozos. Enharinamos la encimera con la fécula de maíz y sobre ella aplastamos las bolas. Primero con la mano luego con un rodillo, botella, bote,… Yo las he aplastado y luego las he recortado con un molde o aro metálico (9 cm). Si no tenéis, podéis utilizar una taza, bol o similar como plantilla. El espesor no debe ser mucho mayor de 1 mm. Si lo hacéis más gordo no se cocerá demasiado y más fino, será fácil que se rompa Tened en cuenta que se van a hacer al vapor muy poco tiempo.

La fécula que echamos donde vamos a trabajar, evitará que se pegue la masa al manipularla, pero tiene un efecto especial cuando las cocemos en la sartén, luego lo vemos.

Cuando tenemos las obleas de entorno a 9 cms, cogemos como una cucharada de poste de relleno y la situamos en el centro del círculo.

Mojamos los bordes de ese círculo ligeramente con agua para que se pegue y selle bien. Cogemos dos lados y los cerramos dejando que el relleno quede apoyado en la encimera. De este modo nos quedará como una empanadilla con cresta.

Cerramos esa media luna haciendo un zigzag longitudinal, doblando cada uno sobre otro y ahora la cresta tendrá pliegues. Ahora que lo pienso, esto es imposible explicarlo con palabras. Es mejor que os imaginéis una gyoza o miréis la foto e intentéis cerrarlo de ese modo. De cualquier modo podéis cerrarlas como os de la gana.

Mis primeras resultaron en masas feas alejadas de cualquier canon estético, pero las últimas ya me salieron mejor, menos horribles al menos.

Las formáis todas, se pueden congelar para utilizarlas cuando queráis en el futuro.

 

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Cocinarlas:

En este punto podéis hacer dos cosas como ya hemos dicho. Se pueden hacer simplemente al vapor o en la sartén. Al vapor sería ponerlas en la vaporera unos minutos hasta que la masa quede translucida y haya perdido el blanco opaco inicial.

Para hacerlas en la sartén, echamos un par de cucharadas de aceite y esperamos a que este caliente, bien caliente. Llegado ese momento bajamos el fuego a medio (6 de 10) y ponemos las gyozas por la parte más plana y dejamos que se doren al gusto. Tostadas, pero sin quemarse.

Cuando las veamos doradas, añadimos agua hasta cubrirlas por la mitad y tapamos para que la parte no sumergida en el líquido se haga con el vapor. Lo mantenemos así hasta que no quede líquido. Al igual que cuando las hacemos al vapor, se verán translúcidas y ya no blancas.

Ahora es cuando la fécula se entiende. La mezcla de esa fécula con el agua, deja una especie de costra en la sartén que esta deliciosa y que nos ayuda a que se puedan retirar las piezas sin que se destrocen.

Yo os recomiendo que las cocinéis con espacio entre ellas en la sartén, no pegadas unas a otras. Cuando estén terminadas necesitaréis rascar un poco a base para despegarlas y si están muy juntas, es más probable que se rompan.

Se sirven con la costra visible y ya está.

La salsa:

Se hace mezclando salsa de soja y vinagre de arroz con un poco de aceite de sésamo. Si no tenéis vinagre de arroz podéis utilizar de sidra o vino. Mojáis cada pedazo al gusto y para adentro.

¡Disfrutarlas!

 

Por: Álvaro Sanjuán

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