Sanjuán te cuida – Hamburguesa portobello

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HAMBURGUESA PORTOBELLO

 

NIVEL DIFICULTAD: Baja.
FOLLÓN DE INGREDIENTES: Bajo.
FOLLÓN DE CACHARROS: Bajo.
NIVEL DE EXQUISITEZ: Alto, siempre.
NIVEL CALORÍAS: Bajo.
¿Cuánto como con esto?: Un par de hamburguesas.

Ingredientes:

  1. Champiñones “Portobello” o normales tamaño maxi. Unos 200 grms
  2. Cebolla roja: Una mediana (entorno a 70grms)
  3. Ron, bourbon u otro licor: Entorno a 50/70 ml. Si no tenéis podéis utilizar vino (blanco o tinto), jerez, oporto… Para esto último yo subiría la cantidad a 100ml. No lo he probado con whiskey, pero seguro que salen curiosos.
  4. Ajo: 2 dientes.
  5. Agua: 100 ml.
  6. Azúcar moreno; Una cucharada de postre.
  7. Sal y pimienta.

Salsa:

  1. Sirope de arce, ágave o miel: Tres cucharas soperas. Si es miel un par y otra de agua.
  2. Mostaza amarilla: Dos cucharadas soperas.
  3. Tal vez y dependiendo del gusto una cucharada de vinagre de sidra. Solo si os gusta que esté subidito de tono.

Acompañamiento:

  1. Lechugas, espinacas, rúcula… Le da el crujiente.
  2. Aguacate. Le da más cremosidad.
  3. Tomate. Le da frescor.

Esta receta mola mucho más si encontráis champiñones “portobello” o similar de tamaño XXL, es decir de 10/15 cms mínimo. Aunque si no lo lográis siempre se puede hacer con normales, eligiendo los más grandes que encuentres y poniendo varios en el bocatín.

Lo primero lavamos bien los champiñones y les cortamos el pie. En la parte de arriba (la redondeada) les hacemos varios cortes longitudinales de un par de milímetros de profundidad. Eso ayudará a que se hagan por dentro y queden más jugosos.

Picamos los pies en trocitos de entorno a 1 milímetro.
Picamos la mitad de la cebolla roja en taquitos muy pequeños. La otra mitad en gajos de 3 a 5 mm.
Majamos los dientes de ajo sin el germen interior.

En una sartén echamos 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Añadimos la cebolla picada primero junto con los pies del champi que hemos picado. Salteamos 4 minutos a fuego medio alto (7 de 10) y luego añadimos la cebolla en gajos. Añadimos el ajo majado. Salteamos otros 4 minutos aprox y bajamos el fuego a un nivel bajo (4 de 10). Que no se quemen si se tuesten en exceso.

Salpimentamos el salteado y los champiñones por ambas caras antes de ponerlos en la sartén. Los añadimos de forma que queden colocados planos con la mayor superficie de estos en contacto con el recipiente al fuego. Los hacemos por ambas caras dejándolos como 7 minutos por cada lado, hasta que se vean hechos.

Añadimos el licor o vino y dejamos que reduzca unos minutos para que se evapore el alcohol y pierda el toque a borrachuzo de empalme.

Cuando haya sucedido lo anterior y casi no quede líquido, sino una glasa densita, añadimos el agua y removemos bien para que se despegue y disuelva lo que haya podido quedar en el fondo. Añadimos también el azúcar.

Con los champis en la sartén y rodeados del líquido, con el fuego suave los dejamos que se sigan haciendo echándole a cada rato algo del líquido sobre ellos, así conseguiremos que se empapen del sabor del jugo y se pongan brillantes por la grasa y los azúcares. Se irán cocinando y la salsa reduciendo.

El tiempo que deben estar así variara del fuego y de muchas cosas más pero entorno a 10 min. Depende del tamaño del champi y del punto más o menos terso que os gusten.

Debe quedar algo de salsa, si veis que se queda sin ella, añadir algo más de agua. Esa salsa si la echamos por encima una vez servidos, está riquísima. La cebolla en gajos quedará como caramelizada e irá dentro de la hamburguesa.

Podemos hacerla en la batidora o a mano. En la batidora se mezclará mucho mejor, especialmente si utilizas miel y además emulsionará más. Echamos los ingredientes y mezclamos muy bien. Podemos echar una cucharada de aceite de oliva para ayudar. Podemos corregir el punto de sal para que no quede muy dulzón y si os mola el vinagre, añadirle un poco, recomiendo de sidra.

La mostaza que he utilizado es la tipo americana de las amarillas o pardo amarillentas (Gulden, French´s,…) Con mostaza tipo Dijón sale distinta aunque rica igualmente.

No todo el mundo tiene o encuentra el sirope de arce, pero realmente merece la pena que lo probéis con él, tiene un rollo inigualable.

Montaje:

Ya sabéis. Las lechugas y el tomate, chorrito de salsa de mostaza.
El/los champiñones con la cebolla glaseada y cucharada de su propia salsa por encima.
El aguacate y salsa de mostaza

Por: Álvaro Sanjuán

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