Sanjuán te cuida – Arroz en paella y trompetas de la muerte

Trompetas

Arroz en paella y trompetas de la muerte

NIVEL DIFICULTAD:Todo o nada.
FOLLÓN DE INGREDIENTES:Bajo.
FOLLÓN DE CACHARROS: Bajo (Paella y Olla).
NIVEL DE EXQUISITEZ: Alto, siempre.
NIVEL CALORÍAS: Medio (Hidratos básicamente).

¿Cuánto comemos con esto?:Dos raciones de plato único.

Seamos valientes. Haremos una receta de arroz y para no darle alimento al  fundamentalismo de la paella, esquivaremos las críticas del “eso no es una paella” utilizando la palabra solo para referirnos al cacharro en el que se cocina. Con esto no nos pilla ni Barberá. Por cierto el cacharro es paella, no paellera.

Lo de valientes es porqué el arroz me parece (obviando los soufflés, la repostería y cocina cuántica) el alimento más difícil de cocinar correctamente y en el punto perfecto. Personalmente lo he llevado a cruzada personal, no moriré hasta hacer la “metapaella”. Os recomiendo el libro PAELLA de Alberto Herráiz. Como imaginaréis es un libro de más de 200 pags dedicado solo a este plato, recetas, variedades de arroz, historia, etc.

¿Por qué lo considero tan difícil?: Porque creo que pasa algo parecido con las harinas, cada una es de su padre y de su madre y afecta a los resultados de forma sutil pero vital. A mi al menos, no todos lo arroces, variedades y marcas me aceptan la misma cantidad de caldo, tienen el mismo resultado y responden a las intensidades de calor de forma homogénea.

Creo que el hacer paella es un don, como el de gentes o el de rayar. Se tiene o no se tiene, pero se puede buscar, mientras te enfadarás y serás feliz a cada paella que hagas.

En esta versión, utilizamos una seta especial que me parece flipante. Son las llamadas Trompetas de la Muerte (Craterellus cornucopioides), el nombre cautiva y parece que vas a jugar a la ruleta rusa cuando las comes sonando de fondo los metales de Jericó.

A mi me recuerda un poco el sabor al jamón/tocino curado, los que comen carne dirán iluso, pero a mi me lo parece. Si la compráis deshidratada, no me parece cara. Yo la compro seca y a granel entorno a 50€ el Kg. Esto nos pone los 100grms en 5 euros. Si tenemos en cuenta que para la receta utilizamos 20 grms en seco, el coste es bastante asumible para una paella de dos. Además, la época del año para consumirlas frescas en otoño.

Ingredientes:

  1. ARROZ para paella, arroz de grano redondo (tipo BOMBA, CALASPARRA, DENIA,…): 200grms. Suele ser entorno a 100grms por persona. Yo lo he hecho en una paella de 35cms de acero inox.
  2. Caldo de verduras: Entorno a 800grms o 700ml.
  3. Sofrito de tomate o tomate frito casero (Orlando no vale, cutres): 150/200grms. Nos puede valer alguna de las salsas “estilo tradicional” que venden, eso si alguna que controléis que no se hayan pasado echándole azúcar.
  4. Cebolleta o chalotas (cebollitas francesas): 150 grms.
  5. Ajo: 2 o 3 dientes (según el gusto).
  6. Pulpa pimiento choricero: Una cucharada sopera.
  7. Trompetas de la muerte deshidratadas: 20 grms.
  8. Azafrán: unas hebras.
  9. Pimentón ahumado de la Vera de Cáceres: 1 cucha de postre.
  10. Sal y pimienta al gusto.
  11. Aceite de oliva virgen extra (Podemos utilizar variedades más potentes como la picual). 5 cucharadas soperas + 2 para el socarrat.

Empezamos picando o cortando la cebolleta/chalota muy fina. Ya sea en taquitos o en tiras verticales finas.

Por otro lado ponemos el caldo a calentar suavemente en otro fuego en una olla.

De los 20 gramos de setas yo pongo 10 a hidratar, realmente necesita poco tiempo para que se pongan blanditas. Los otros 10 gramos los pico a cuchillo sin hidratar y reservo.

Lo echamos en la paella con el aceite de oliva a fuego medio (6 de 10). Tras unos minutos, echamos los dientes de ajo majados. Removemos todo y dejamos que se poche.

El azafrán podéis tostarlo antes de empezar todo en la misma paella, echarlo al sofrito o echarlo al caldo para que infusione.

Cuando esté pochado ajo y cebolleta, sin que se queme o tueste, salpimentamos y echamos la pulpa del pimiento choricero. Removemos y dejamos que pierda parte del líquido.

Cuando esté así echamos el pimentón removemos y rápidamente echamos el sofrito de tomate. No debe quemarse o tostarse en exceso el pimentón ya que amarga y emponzoña todo, pero si debe perder parte de su líquido.

Llegado este punto echamos la parte de las setas hidratadas. Salteamos mezclándolo con el resto del sofrito. El agua de hidratación tiene mucho sabor por lo que utilízalo echándolo al caldo que se está calentando o para refrescar el sofrito si se queda muy seco.

Tras lo anterior echamos el arroz y nacaramos durante un par de minutos. (nacarar es cuando salteamos el arroz y presenta un aspecto como translucido en el que se puede observar el núcleo aún blanco, rollo nacar, vamos). Si nos pasamos de nacarado el arroz se pasará de punto con mayor dificultad, pero cuanto más tostado menos caldo y sabor pillará.

En adelante llega la fase decisiva, la preguerra, lo que culminará en un cabreo universal o sentirte como un tipo de éxito capaz de lograr la cuadratura del círculo. En ella los tiempos, la relación presencia/evaporación de caldo, la intensidad del fuego y (de nuevo) el maldito carácter propio del arroz que utilices, lo decidirá todo.

Manteniendo el fuego al 6 de 10, añade el caldo caliente y remueve todo muy bien para que la pasta del sofrito se disuelva en el caldo y los granos aglutinados se suelten, prueba el punto de sal y corrige. Debes estar seguro del punto es el que quieres, plantéatelo como que debe estar subidito de tono ya que al absorberlo el arroz, esta potencia se ve amortiguada.

Cuando estés seguro del punto anterior (en adelante podrás echar sal, pero NO remover y ésta no se disolverá homogéneamente) deja que el arroz e asiente. Debe quedar en el fondo y la superficie debe ser caldo libre.

Aquí es donde echamos el resto de las setas sin hidratar picadas de forma uniforme.

En esta fase puedes mantener el fuego al 6 de 10 o subirlo un poco, más calor, más riesgo de que te quedes sin caldo. Deberá estar en ebullición alegre, con pompitas que surgen del fondo. No suelo subirlo mas que un punto, hasta el 7.

Recuerda no puedes remover.

En este estado lo dejamos 10 minutos cronometrados.

Tras esos 10 minutos bajamos el fuego. Diría que como a un 3/4 e 10 y lo mantenemos así entorno a 8 minutos. Ahora las burbujas de la ebullición serán menos y más lentas.

Durante estos 8 minutos es cuando tienes que observar, probar y predecir el futuro. ¿Con el calor que tengo, el caldo que queda, el ritmo al que se evapora… se me hará el arroz o se quedará duro). Juega con ello: Si sobra caldo, sube el fuego, si falta mantenlo bajo.

El truco del socarrat, se hace cuando el arroz casi esté hecho, sin líquido y antes del reposo. Se le echa en espiral concéntrica un corrito de aceite de oliva y se sube el fuego a fuerte un par de minutos. Con ello forzaremos el caramelizado de los azúcares en el fondo, a lo cual ayuda el aceite. Que no se queme ni se tueste demasiado, ya que amargará como un caramelo pasado de fuego (también se podría quemar el pimentón con el mal regustillo que da).

Por otro lado está el riesgo de que se pase. El arroz queda apelmazado, no sueltecito. El grano se abre, pierde su forma y con ello el sabor que ha absorbido.

Para evitar esto cuando ya creas que has terminado y el arroz esta firme, lo retiras del fuego, lo cubres con un paño y lo dejas reposar entorno a 10 minutos.

A mi me encanta comerlo directamente de la paella, ligero sabor a metal de la paella, me parece delicioso.

Por: Álvaro Sanjuán

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