Sanjuán te cuida – Gnocci de patata y calabaza

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GNOCCHI DE PATATA Y CALABAZA CON SALSA DE SETAS Y VINO.

NIVEL DIFICULTAD: Normal (Pero hay enharinado, mancha un poco).
FOLLÓN DE INGREDIENTES: Bajo.
FOLLÓN DE CACHARROS: Medio (Bol, cacerola, y sartén).
NIVEL DE EXQUISITEZ: Alto, siempre.
NIVEL CALORÍAS: MEDIO (Bien de hidratos).

¿Cuánto como con esto?: Dos raciones largas o tres normales, incluso dos más pequeñas y otras dos para congelar.

Hacer pasta fresca mola y hacerla sin huevo y leche mucho más. Con esta receta podemos hacer los famosos gnocchi de patata a los cuales les añadimos calabaza, la cual está ya viviendo sus últimos estertores de temporada.

He hecho la receta con dos variantes ya que se utiliza fécula de patata y en su día a mi no me pareció la cosa más fácil de encontrar del mundo. He probado a sustituirla por fécula de maíz refinada (maizena) y quedan igual de bien. Misma consistencia y sin distinto sabor. Por ello cualquiera de las dos opciones están guay. Supongo que si utilizáramos otro tipo de fécula o almidón, de arroz o tapioca, también serviría.

LOS GNOCCHI

Patata: 250 grms.
Calabaza: 200gm.

Opción A:

10 grms de harina de trigo ecológica.
40 grms de fécula de patata.

Opción B:

80 grms de harina de trigo ecológica.
50 grms de fécula de maíz.

Albahaca seca o fresca picada minúsculamente. Como una cucharada sopera. Esto es opcional

proceso

Cocemos la patata y la calabaza peladas y en trozos con agua y sal. Deben estar bien cocidas blanditas que podamos deshacerlas luego. Si os sobra agua de la cocción reservarla para hacer la salsa de esta receta o como arranque de un caldo o salsa futura.

Una vez cocidas las ponemos en un bol y añadimos la albahaca. Lo deshacemos con una cuchara hasta que sea un puré fino y sin grumos.

Añadimos la harina y la fécula. Ponemos también sal al gusto.

Lo amasamos todo bien con una cuchara o lengua de silicona hasta que quede bien mezclada resultando una masa uniforme sin grumos ni partes con harina seca. La consistencia debe ser como la de una masa de pan y quedará pegajosa. Esta masa debe ser consistente y relativamente firme como para luego poder hacer bastones. Como siempre que utilizamos harina, la cuestión puede variar en base a las características de ella. Si se queda excesivamente seca añadir un pelín de agua, si pasa al contrario corregimos con harina.

Formamos una bola en el bol y la dejamos reposar en la nevera entorno a media hora así cogerá tono la masa.

Enharinamos la mesa y con una cuchara cogemos una porción y la echamos sobre la mesa cubriendo el exterior con harina para poder formar un bastón alargado de entorno a 1.5/2 cms de diámetro. Sin harina será imposible manejar la masa, se nos pegará hasta en las cejas.

De ese bastón cortamos porciones de entorno a 2/3 cms y con esas porciones hacemos bolitas que haremos rodar sobre la harina de la mesa. Las bolitas las aplastamos ligeramente con un tenedor para hacer unas caladuras superficiales. Esto además de estético, permite que la salsa se adhiera mejor a la superficie del gnocchi.

Ponemos abundante agua a hervir con sal. Cuando rompa, echamos los gnocchi y movemos con mucho cuidado para no romperlos pero para que no se peguen entre ellos o en el fondo de la cazuela.

Hervimos entorno a 8 minutos, pero lo mejor es probar y ver el gusto de cocción.

Los sacamos con una espumadera y los echamos en un bol al que añadiremos un poco de aceite de oliva virgen extra y removemos. SI tenéis alguna variedad de sabor más fuerte, le irá perfecto.

Tratarlos con cuidado, es una cosa delicada y suave.

LA SALSA.

  1. CEBOLLA: 100 grms.
  2. PUERRO: 50 grms.
  3. SETAS (Shiitake, Champiñón o Champi Portobello). Yo he utilizado shiitake que tienen un sabor más intensito. Unos 70 grms.
  4. TOMATE: Unos 70grms en dados de ½ cm. Si queremos que quede más fino podemos escaldarlo y pelarlo.
  5. AJO: 2 dientes majador y sin germen interior.
  6. PIMIENTA NEGRA.
  7. VINO TINTO: 50 ml (si utilizáis jerez iré guay también).
  8. AGUA: 100ml con una cucharada de fécula de maíz disuelta en frío. Si es el agua de cocción de la patata y calabaza perfecto.

Cortamos la cebolla en tiras de menos de ½ cm de ancho y el puerro en tiras longitudinales similares. Majamos el ajo.

Echamos todo en una sartén con ¾ cucharadas de aceite de oliven virgen extra y salteamos durante unos minutos (a fuego medio/bajo) hasta que este todo pochado (la cebolla translucida). Echamos las setas cortadas en láminas al gusto y salteamos.

Pasados unos minutos de lo anterior, echamos el tomate en pequeños cubos y salteamos unos minutos hasta que el tomate haya perdido parte de su líquido (entorno a 5 minutos más, pero depende de la fuerza del fuego).

En este momento pimentamos al gusto. Para echar la sal yo esperaría ya que si utilizamos el agua de cocción anterior, ésta llevará sal y si salamos ya, se nos puede ir de las manos.

No queremos que el tomate quede muy reducido ya que los gnocchi al ser dulzones les vendrá muy bien un toque ácido en la salsa. Por ello no pasa nada si los cubos de tomate no se deshacen del todo.

Tras lo anterior echamos el vino y lo dejamos reducir, que pierda el alcoholazo y el sabor a vino crudo. Pasados unos minutos añadimos el agua con la fécula y dejamos reducir unos 10 minutos, muy tranquilamente, incluso podemos bajar el fuego. Probamos y corregimos de sal.

Quedará una salsa líquida pero gorda, densa y brillante, con la verduras medio estofadas aunque aún con cierto toque terso.

Esta salsa es la leche para unas albóndigas, con arroz, como sea.

Por: Álvaro Sanjuán

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