Sanjuán te cuida – Pan naan y falafel

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Pan Naan y Falafel.

NIVEL DIFICULTAD: Bajo.
FOLLÓN DE INGREDIENTES: Bajo.
FOLLÓN DE CACHARROS: Medio (Boles y harina hasta en la cejas y sartén.)
NIVEL DE EXQUISITEZ: Alto, siempre.
NIVEL CALORÍAS: Bien, pero buenas.
¿Cuánto como con esto?:Dos raciones mínimo.

Para el pan:

  1. 3 o 4 tazas harina de fuerza.
  2. Levadura seca panadería: 1 cucha sopera.
  3. Levadura instantánea (tipo Royal): 1 cucha café.
  4. 1 cucharada postre bicarbonato.
  5. 1 cucha café sal.
  6. 1 cucha café azúcar.
  7. 1 taza agua templada.
  8. 1 yogurt de soja natural.
  9. 3 cucharadas aceite girasol u oliva suave.

Como opción podemos añadir ajo en polvo y cilantro seco. 1 cucharada de postre de cada.
(Si quieres la receta vegetariana, puedes utilizar yogurt natural de leche de vaca u oveja y puedes sustituir el aceite por mantequilla derretida o clarificada, pero vamos, para que, ¿no?).

 

[dropca]En[/dropcap] el primer bol ponemos el azúcar, la levadura seca y el agua templada. Lo mezclamos bien y dejamos reposar 10/15 min. El agua templada y el azúcar como alimento para la levadura harán que se cree una espumita encima. Eso nos dirá que la levadura se ha empezado a activar.
En otro bol ponemos de primeras 3 tazas de la harina que vamos a utilizar añadimos la sal, el bicarbonato y la levadura Royal. Si vamos a añadir el ajo y el cilantro pues también. Lo removemos bien para que quede todo bien mezclado.

Cogemos el primer bol y pasado el tiempo comentado de activación, le añadimos el yogurt y dos cucharada soperas de aceite. Lo mezclamos todo bien.
Sobre el bol con los líquidos vamos añadiendo como ¾ de la harina con las otras cosas y lo vamos mezclando bien. Seguramente que os acepte la totalidad de la harina que tenéis en el segundo bol, pero las harinas tienen sus particularidades. No todas ellas aceptan la misma cantidad de líquido, ya que depende de cosas como el contenido en gluten que tiene.

La masa resultante debe ser muy suave, no tipo pan o pizza, más húmeda y blandita, será pegajosa. Yo lo que hago para no liar un el cartero siempre llama dos veces en la cocina, es hacer estos pasos en el mismo bol, removiéndolo con una lengua de silicona. Así controlas el desparrame de harina.

Si la masa queda demasiado líquida añadir más harina. Formamos como un hatillo cogiendo la masa del exterior y juntándola hacia el centro formando una bola. Debe ser blanda pero conservar su condición de masa, es decir que no tienda extenderse hasta el infinito y que consideres que podrás luego dividirla en piezas. Añadimos suficiente harina adicional para que esto se pueda hacer y no se quede pegada a las paredes del bol.

Cuando hemos formado la bola, echamos otra cucharada de aceite y hacemos que la superficie de la bola este cubierta por la grasa, eso incluye el culo, por lo que tendrás que voltearla.

La dejamos reposar un par de horas tapada. Cuando vuelvas a encontrarte con ella debería haber doblado su tamaño. Ahora si que hay que manchar. Enharinamos una superficie limpia y lisa y colocamos la masa. No la amasamos más, si hacemos esto esa masa aireada y ligera perderá las bolsas de gas que ha generado la fermentación de la levadura.

La cortamos en porciones (4 o 6 depende del tamaño que quieras los panes), formamos bolitas cerrándolas sobre si mismas. Hacemos lo mismo de antes con el hatillo grande pero en pequeñitos. Con mimo todo esto. En este punto intentaremos que no entre dentro de las bolitas grandes cantidades de harina de la mesa, lo justo para quitarle el pegajosismo. El interior de la masa será pringosa pero al enharinar conseguiremos que no se nos pegue a los dedos.

Dejamos reposar estas bolitas a las cuales, ya divididas, les echaremos un poco más de aceite para cubrir la superficie. Lo dejamos un ratillo, como 15 minutos, cuanto más mejor.

Para cocinarlas. Se pueden hacer en el horno, pero a mi me gusta en la sartén. Cogemos una con una tapa que cierre bien (no tapa de salpicaduras) una tapa de olla que encaje y permita que se cree vapor.

Echamos en la sartén, nada un par de gotas de aceite para que no se pegue y lo ponemos a fuego bajo medio (como un 5 de 10) cuando la sartén ya esté caliente. Aplastamos (con cuidado de no sacar el aire de la masa (yo no utilizo rodillo si no la punta de los dedos) las bolitas de masa con forma redonda u oval sobre la superficie enharinada (si no hacemos esto seguirá siendo pegajosa). El grosor puede ser como de entre medio y 1 cm. Las ponemos en la sartén cuando no esté muy caliente y lo tapamos.

A los 2 o 3 minutos veremos como se hincha el pan y empieza a abultarse. Miramos que esté dorado con zonas más marrones y le damos la vuelta repitiendo lo mismo según el gusto de tostado. Cuanto más suave y más tiempo quede tapada la masa, más categoría de pan tendrá.

Y ya está. Un pan suave, blandito, húmedo. Riquísimo.

Para el falafel:

  1. 200 grms de garbanzos secos.
  2. 200 grms de cebolla.
  3. 2 dientes de ajo.
  4. 1 cucha sopera de semillas de cilantro.
  5. 1 pizca de pimienta.
  6. 1 cucha de postre de comino molido.
  7. 50 gramos de cilantro fresco.
  8. 20 gramos de perejil fresco.
  9. Levadura de repostería (tipo Royal). 1 cucharada postre.
  10. Sal 1 cucharada café (aprox).

Si quieres darle otro aire puedes cambiar el comino por una sopera de curry. Si el curry es fuerte pon menos. Depende de tu gusto.

Lo primero remojar los garbanzos. Yo los pongo entorno a 12 horas, pero hay veces que los he tenido hasta 24 horas y no pasa nada, solo conviene cambiarle el agua cada 8 horas ya que fermenta y no huele agradable.

Cogemos la cebolla y la ponemos en el vaso de la batidora picada. Echamos los ajos, la pimienta, las semillas de cilantro y las hierbas frescas. Lo trituramos todo bien hasta que sea una pasta. Echamos el comino y batimos más.

En un bol ponemos los garbanzos ya remojados y muy bien escurridos. Si podéis ponerlos en un paño para quitarle el exceso de agua, mejor. Existe la opción de repelar los garbanzos, pero a mi no me molesta la piel y es un extra de fibra.
Sobre los garbanzos echamos la sal y la levadura y lo mezclamos todo bien.

Cogemos la pasta que hemos hecho con el resto de ingredientes y la echamos sobre el bol de garbanzos, lo removemos bien.
En este punto solo queda triturar con la batidora. Puedes hacerlo con la batidora de brazo o batidora de vaso. Yo recomiendo la primera. La segunda opción, al manejar una mezcla muy seca le va a costar llegar a las hélices de abajo y tendréis que parar frecuentemente para empujar el asunto hacia abajo. Seguramente perderéis la paciencia como yo, y os descubráis empujando la pastaca con la batidora encendida. Yo lo hacía así, como un adolescente inconsciente hasta que hubo sustito.

Por lo anterior recomiendo la de brazo. Vas triturando todo en el bol, mientras se mezcla todo. Debe ser una pasta en la que haya trozos de 1 o 2 mm y luego la crema de la fracción más triturada. Cuando consideres que ya está lo remueves todo bien para que quede mezclado homogéneamente.
Lo dejamos reposar media hora y ya se pueden formar la bolitas. Prueba la masa, no pasa nada y así corriges los puntos a tu gusto.
La prueba del estado que me gusta a mi en la masa es la siguiente. Coges un poco de la pasta como para hacer una bolita, la pones en la palma de la mano y la aprietas. Si sale mucho líquido es mejor añadirle a la mezcla un poco de pan rayado o harina para que absorba ese líquido. Cuanto más líquido tenga, más tenderá a abrirse el falafel, cogerá más aceite y salpicará al freír.

Pues ya está hacemos bolitas un poco aplastadas y freímos en abundante aceite de oliva extra. Debe cubrir por lo menos la mitad del grosor de las bolitas y debe estar caliente, sin humear, pero caliente. La temperatura es importante tanto para que no se abra como para que no coja mucho aceite. Si esta a la temperatura correcta, la bolita se cerrará y no se empapuzará.

Salsas:

Tahini tradicional: Una taza de leche de soja sin dulce ni sabor, medio diente de ajo sin el germen (o un cuarto), sal, jugo de medio limón y una cucharada sopera o más de tahini. Todo a la batidora con una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Y un toque de pimienta.

Tomate: Una taza de tomate frito, (mejor casero) a la cual le añadimos una cucharada de postre de pimentón dulce ahumado de la Vera y una pizca de comino molido. Si es muy espeso le podemos echar un par de cucharadas de agua.

 

Por: Álvaro Sanjuán.

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