Sanjuán te cuida – Ensalada con adobo y crema de ajo

ensalda

Ensalada con adobo y crema de ajo.

NIVEL DIFICULTAD: Baja.
FOLLÓN DE INGREDIENTES: Bajo.
FOLLÓN DE CACHARROS: Bajo/Medio (cazo, boles y fritura /Horno).
NIVEL DE EXQUISITEZ: Alto, siempre.
NIVEL CALORÍAS: Medio (Rico en proteína).

¿Cuánto como con esto?: 4 raciones para 300 grms de seitán. Y dependiendo si lo haces plato único o no

Siempre he echado de menos el adobo de las carnes o pescados. Ya sea el típico adobo rojo de pimentón o el adobo blanco que se utiliza por ejemplo para el cazón. Me flipa cuando comes cosas con vinagre y te hacen chiribitas las papilas gustativas (eso si, odio los encurtidos, cosa rara). Por otro lado me encantan las ensaladas con tropezones tibios, fritos o tostados. En esta receta vemos como hacer un macerado muy español y muy de toda la vida para alegrar la ensalada, convirtiéndola en una comida de plato único al meterle bien de proteínas.

Para acompañar vamos a hacer una crema de ajo en 3 cocciones, vi como lo hacía Martín Berasategui, probé y me flipó. Esta crema se puede utilizar para mil cosas ya sea con pasta, como acompañamiento para un arroz de verduras, unte para un bocadillo… Esta crema, es suave y huele a ajo, pero el humilde ajo con las tres cocciones pierde su toque bravo y pasa a ser algo delicado.

El adobo.

Para rojo utilizamos lo siguiente:

  1. 4 cucharadas soperas de vinagre de jerez.
  2. 4 cucharadas soperas de agua.
  3. 1 cucharada de postre de pimentón dulce ahumado de la Vera de Cáceres.
  4. 1 cucharada de postre de orégano seco o fresco picado.
  5. 1 diente de ajo majado.
  6. Una puntita de pimienta negra.
  7. ½ cucharada de postre de comino molido.
  8. Pizca de sal.

Para el adobo blanco:

  1. 3 cucharadas soperas de vinagre de sidra. Si os gusta más fuerte echad 4 como yo. Si es de vino, al ser más potente creo que con 3 será suficiente.
  2. 4 cucharadas soperas de agua.
  3. 1 cucharada de postre de orégano seco o fresco picado (queda muy guay cambiando el orégano por cilantro fresco picado).
  4. 1 diente de ajo majado.
  5. Una puntita de pimienta verde, si no tenéis, pues negra.
  6. ½ cucharada de postre de comino molido.
  7. Pizca de sal.

En ambos casos pillamos todos los ingredientes de cada tipo y lo echamos en un bol y lo mezclamos. Quedará fuerte, con mucho olor, pero debe ser así. Subidito de tono para que lo que vamos a adobar pille los aromas.

Yo he utilizado un bloque de seitán biológico como elemento a transformar. Era de unos 300 grms y lo he dividido en dos para hacer 150 grms de cada tipo. Por si os suena a chino, el seitán es básicamente gluten de trigo el cual se cuece con cosas para que gane sabor. Es un alimento muy rico en proteínas. Se puede encontrar y llevártelo a casa a cambio de dinero en muchísimos sitios desde supermercados grandes que tengan este tipo de productos hasta herbolarios.

Lo escurrimos y apretamos con un paño o papel absorbente para quitarle todo el líquido posible. Lo cortamos en bastones, pueden ser irregulares, de unos 5/10 cms de largo y 1×1 de sección. Lo echamos en el bol y removemos muy bien de forma que todas las piezas queden mojadas por el líquido y los tropezones.

Echamos el seitán en un cacharro a elegir, lo más plano posible. Lo extendemos ordenadamente y el líquido que nos sobre lo repartimos sobre las piezas intentando que todas tengan mejunje para que macere.

Lo dejamos así cuanto más mejor, unas horas, toda la noche, lo que podáis. Cuanto más tiempo más carácter cojera el adobo y más sabor las piezas de seitán. Si hace mucho calor, mejor dejarlo en la nevera, irá más lento pero guay.

Para el rebozado os recomiendo que probéis la harina de garbanzo. Es un sustituto perfecto del huevo. La gente se sorprende ya que queda super crujiente y cierra muy bien al freír, por lo que coge poco aceite.

Hacemos una crema con agua y harina de garbanzos. Debe quedar densita.

Agua: Entorno a 70 grms (90 ml o 10/11 cucharadas soperas).
Harina de garbanzo: 40 gramos (aprox. 3 soperas).
Fécula de maíz: 20 grms (aprox. Una sopera y algo).
Sal: Una pizca.

Mezclamos la parte seca y añadimos agua batiendo hasta conseguir la textura que queremos y deshacer los grumos. La consistencia debe ser un menos densa que las natillas, pero menos líquida que un aceite.

Pasamos las piezas adobadas por la crema de harina de garbanzo y luego al pan rayado. SI encontráis uno grueso tipo “panko” mejor.

Calentamos aceite de oliva virgen extra a calentar en una sartén y cuando este caliente los freímos hasta dorarlos.

También se pueden hornear para que coja menos aceite. Horno a 200ºC en una bandeja y los vamos volteando hasta que estén tostados por todos sus lados.

La crema de ajo.

Cebolla: Aprox. 100 grms (media cebolla mediana).
1 cabeza de ajo pelada: Aprox. 70 grms.

La receta original no lleva cebolla y los tiempos de cocción son a partes iguales en las tres fases (10, 10 y 10 min), yo lo he modificado un pelín para que vaya más a mi gusto.

1ª fase: Cocción.

Ponemos los dientes de ajo pelados enteros sin la parte de la base (que es un poco más dura) y la cebolla cortada en gajos de entorno a 0´5 cms de grosor en un cazo.

Lo cubrimos con agua, entorno a 100 ml añadimos una cucharada de café de sal. Y lo ponemos en frío al fuego durante unos 10 minutos contados (yo lo pongo a fuego suave-medio 5 de 10). Con este paso ablandamos los ingredientes y le quitamos el bravo del ajo.

Cuando ya han pasado esos 10 minutos, escurrimos el agua de cocción bien. Reservamos un poco por si queremos hacer luego más líquida la crema.

2ª fase: Confitado.

Como sabréis confitar es cocer algo en una grasa. Suelen resultar en algo suave, ligeramente dulce (vegetales) y terso.

Ponemos la cebolla y el ajo, ya cocidos, en el mismo cazo y añadimos 100ml aprox de aceite de oliva virgen extra (la cantidad de aceite necesaria parta que lo cubra).

Arrancamos en frío la cocción y lo dejamos así unos 10 minutos, yo lo dejo un poco más ya que me gusta que este bien confitado (yo lo pongo a fuego-suave medio 5 de 10).

Pasado el tiempo y vigilando que no se pegue en el fondo del cazo lo retiramos del fuego. Escurrimos el aceite bien. Este aceite lo podemos utilizar luego para mil cosas al tener un toque ligero a ajo y cebolla, además de utilizar un poco al batir la crema.

3ª fase: Infusionado.

Con esto terminamos. Ponemos la cebolla y ajo escurridos de nuevo en el cazo y lo cubrimos con leche de soja (sin sabor, ni color y no transgénica) entorno a 100/120 ml. Como en los pasos anteriores que lo cubra.

Arrancamos en frío la cocción y lo dejamos así 10 minutos. En esta fase sí respeto los 10 minutos a fuego-suave medio 5 de 10. Controlamos que no hierva fuerte y se salga la espuma del cazo.

Pasado este tiempo lo retiramos del fuego y lo dejamos tal y como está para que se atempere y mientras infusione aún más en la leche.

Batimos con la batidora la leche y los vegetales sometidos a tal sufrimiento y ya está. Corregimos el punto de sal y elegimos la densidad que queramos añadiendo o no el agua de la primera cocción.

Si queremos que gane untuosidad (lo recomiendo) le podemos echar despacio en hilo mientras batimos, un par de cucharadas soperas del aceite del confitado.

Creo que tal viacrucis para el ajo lo transforma en un ser superior más allá de lo que creíamos que era.

La ensalada.

Elegimos los vegetales que queramos para la base de la ensalada.

Si tenemos en cuenta que la crema es suave y ligeramente dulce y el adobo ácido por el vinagre, nos podría hacer falta el punto crujiente pero neutro de una lechuga hoja de roble, trocadero, lollo rosso…(por dios no romana o iceberg). Yo he utilizado la de nuestro huerto de la terraza cultivada en una jardinera típica.

Le podéis añadir algo un poco dulce/fuerte/crujiente tipo manzana. A mi por ejemplo la pera con el ajo me encanta… No se, probad a ver que os pide el plato.

Ensalada primero. No hace falta aliño. Luego los tropezones y por último la crema deliciosa.

 

Por: Álvaro Sanjuán

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestShare on Tumblr
Top
Contact Us