Sanjuán te cuida – Potaje de garbanzos y falso huevo

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POTAJE DE GARBANZOS Y EL FALSO HUEVO COCIDO.

 

NIVEL DIFICULTAD: Bajo. (El falso huevo sube el nivel).
FOLLÓN DE INGREDIENTES:Bajo.
FOLLÓN DE CACHARROS:Bajísimo.
NIVEL DE EXQUISITEZ: Alto, siempre.
NIVEL CALORÍAS: Medio.

¿Cuánto comemos con esto?: Dos platazos

 

Cierto animal interior sale con el frío y te dice que necesita acumular calorías. Te dice: “Déjate de rollos y dame tema”. Ahora mola cocer, hervir, que la casa huela, la ropa huela, tu huelas. Olvídate pasearte como una mofeta de perfumería, oler a futbolista después de un partido y pasea con orgullo tu tufo a guiso. Feromonas de verdad.

Una vez liberadas del armario y tras contarles que tal te ha ido el verano sin ellas, dejemos que comience el reinado de las ollas y cazuelas. Recordad las normas cambian, sus reglas son: Guisos ricos=tiempo y cocción pausada.

Empecemos con un potaje de garbanzos que la escasa laicidad de este país hace que en muchos sitios y situaciones se llame de vigilia al no llevar carne y originariamente hacerse con bacalao, librando las restricciones de comer carne entorno al periodo de la Semana Santa.

Nosotros lo vamos a hacer sin carne, sin pescado y sin huevo. Bueno sin huevo, pero si con huevo alternativo. Yo echo de menos el huevo cocido y por ello incluimos un sustituto que aporta un toque de su sabor. Esta parte de la receta es de nota, pero lo de las gelatinas es una cosa tan divertida…

Ingredientes:

Para el Potaje:

  1. • Ajo: 3 dientes sin germen.
  2. • Apio: 40 grms. Si es raíz de apio un poco más.
  3. • Cebolla roja: 150 grms.
  4. • Puerro 70 grms.
  5. • Tomate fresco picado/rayado/triturado: 100grms. Valdría enlatado.
  6. • Espinacas frescas: 150 grms.
  7. • Vino dulce, vino tinto o similar: 60 ml.
  8. • Agua 600/700ml.
  9. • Garbanzos cocidos (pueden ser perfectamente de bote, pero aseguraos que el origen de la legumbre es española, molan más): Entorno a 500grms.
  10. • Pimentón dulce ahumado: 1 cucharada postre.
  11. • Sal, pimienta: Al gusto.
  12. • Dos hojas de laurel.
  13. • Caldo vegetal: (Opcional)Una cucharada de postre o media pastilla.
  14. • Pasta de pimiento choricero (opcional): Una cucharada de postre.
  15. • Aceite de oliva virgen extra: Unas 4 cucharadas soperas.

Para el huevo de palo:

  1. • Leche vegetal sin sabor ni edulcorante: 200 ml.
  2. • Una punta de cúrcuma o colorante de paellas (si queréis color amarillo).
  3. • Una cucharada de café de Sal Kala Manak
  4. • Agar agar en polvo: Ver abajo la cantidad.
  5. • Pizca de sal.

A darle:

Picamos la cebolla y el puerro. Yo los suelo hacer en tiras de unos 5 cms ya que me gusta encontrármelas tersas y cocidas cuando como el guiso. Si no os gusta simplemente picarlas en pequeños trozos, tan pequeños como os apetezca.

Picar o majar el ajo hasta hacerlo una pasta.

Picar el apio minúsculamente.

Triturar o cortar a cuchillo el tomate hasta hacerlo una masa pseudolíquida uniforme.

Ponemos la cazuela al fuego medio alto (nivel 7 de 10) y echamos el aceite, cuando esté empezando a calentar, echamos la cebolla, el puerro y el apio. Lo pochamos un poco y echamos la pasta de ajo. Dejamos que se haga hasta que este terso, translucido y un poco dorado, pero sin tostarse. El tiempo de este paso depende de muchos factores, pero entorno a 5/7 min.

Echamos la pimienta y la sal. Removemos. Si utilizáis pulpa de choricero, añadirla ahora.

Añadimos el pimentón y revolvemos pero solo deben pasar unos segundos, no se vaya a quemar (ya sabéis, amarga) e inmediatamente añadimos el tomate triturado. Si utilizáis caldo vegetal, echarlo ahora.

Dejamos que se reduzca el líquido del tomate y con este paso la cebolla y etc´s, habrán pillado parte del sabor riquísimo. Seguimos removiendo de vez en cuando para que no se pegue mucho al fondo. ¡Qué no se os queme ni agarre demasiado!.

Cuando se haya perdido aproximadamente 2/3 del líquido del tomate añadido y sea más pasta que trozos y líquido, es el momento de echar el vino. El alcohol del vino nos permitirá desglasar el fondo de la cazuela. Disolverá los azúcares tostados del fondo y se incorporarán al mejunje. Debemos dejar un par de minutos para que el vino pierda los alcoholes, esto se puede comprobar arrimando el hocico y comprobando que ya no huele a aliento de empalme.

En este punto añadimos el agua y las hojas de laurel removiendo bien para que se mezcle todo. Si se ha pegado algo en el fondo de la cazuela rascar y recuperarlo para que luego se disuelva en el caldo. Antes de echar los garbanzos, yo espero unos minutos para que el caldo coja enjundia.

Echamos los garbanzos, removemos con cuidado, tapamos y ahí se queda.

Las espinacas, personalmente, las divido por la mitad. Una parte la echo tras los garbanzos y la otra mitad en las últimos 10 minutos de cocción. Me gusta que haya algunas un poco menos cocidas.

Una vez añadida la mitad de espinacas, entra en juego el tiempo y borboteo celestial. Lo cocinamos con la tapa puesta, así recuperamos parte de los vapores de cocción.

Todo depende del tiempo que dispongáis. Si tenéis tiempo yo bajaría el fuego (nivel 4 o 5 de 10) y lo dejaría 40/50 minutos, una hora… Si tenéis más tiempo, lo dejáis más aún, tranquilamente.

Vamos probando la sal a lo largo de la cocción y corregimos, sin pasarnos. Todo caldo al reducir sube el tono. Lo que hoy está soso, en 10 minutos puede estarlo menos.

Hay que vigilar que no nos quedemos sin caldo, si es así, tranquilamente añadir un poco de agua. El líquido entorno a la legumbre tiene que reducir y coger todos los sabores, tiene que engordar un poco.

Si el garbanzo es bueno, está bien cocido y etc´s, tendrá el efecto de la legumbre rica que cuando la comes y rompes el recubrimiento o piel, dentro es como mantequilla firme.

Cuando creamos que ya va a estar porque lo hemos probado y sabe a gloria, echamos el resto de espinacas, removemos con cuidado, tapamos y ponemos la mesa. Tras 10 min fuera del fuego estará listo.

Huevo de palo.

Este caprichito adicional de darle el toque de huevo, es la palanca para hablar de la sal negra o sal Kala Manak. Es una sal de la India que se utiliza en medicina Ayurvédica y que al hidratarse, hueve a huevo cocido. Se debe a los compuestos de azufre o sulfurosos que lleva.

A mi me tiene loco y es tremendamente útil para añadir cierto sabor a huevo a salsas, mahonesas, etc. Sala bastante menos que la normal por lo que cuando se utilice habrá que echar de la marina para compensar.

Hacerlo es una chorrada, simplemente es hacer una gelatina ligera con sabor a huevo cocido.

El aspecto delicado de la preparación está en la cantidad de agar que echamos, este alga tiene una capacidad de gelificar de la leche, por ello: Si para un litro y una consistencia ligera se echa entorno a 1,5 grms de agar en polvo, para los 200ml que vamos a utilizar para la receta necesitamos, muy poco. Os diría que cogieseis una cucharada de café con agar la enrasáis y de lo que cabe, utilizar entorno a 1/3.

Ponemos en un cazo a fuego medio la leche sin sabor, añadimos la sal negra, la sal normal y la cúrcuma o colorante (una pizca), removemos y lo calentamos. Probamos el punto de sal, un huevo no es salado, por lo que no os paséis.

Cuando la mezcla anterior esté caliente pero no cociendo (no con burbujas), añadimos el gelificante, Agar agar y lo agitamos muy muy bien hasta que no haya grumos. Mantenemos el cazo al calor y seguimos removiendo y lo llevamos a ebullición.

Una vez alcanzado el punto de ebullición lo dejamos hirviendo unos segundos. Tras ese punto y sin que se enfríe, lo echamos en el molde que queramos y esperamos a que se enfríe para que se forme la gelatina.

Solo tenía moldes de hielo con forma de corazón y han quedado bastante cursi.

Una vez frío lo desmoldamos con cuidado ya que no será una gelatina firme y lo añadimos al guiso caliente. Con el calor se ablandará y podremos comerlo mezclado con el resto de ingredientes.

Disfrutad.

 

Por: Álvaro Sanjuán

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