Sanjuán te cuida: Mahonesa vegana y bocadillo vietnamita

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La mahonesa y el bocadillo vietnamita de verduras encurtidas.

Nivel de dificultad: Media.
Follón de ingredientes: Media.
Follón de cacharros: Bajo, batidora y recipiente + bote para verduras.
Nivel de exquisitez: Alto, siempre.
Nivel de calorías: Medio. Medio.
¿Cuánto como con esto?: Unos 4 bocadillos copiosos.

Por Madrid han aparecido algunos sitios en los que se pueden probar estos bocadillos vietnamitas y siempre que veo algo que me gusta, me da por probar a hacerlo y salió muy rico. Se llaman Banh mi. Originariamente se utilizaba pan de baguette, debido a la ocupación francesa del país en el pasado. Como mejor están son con panes blancos, blandos y esponjosos. Yo he elegido molletes de Antequera, los venden en muchos supermercados y panaderías. Si te gusta el toque a vinagre, lo vas a gozar con este invento.

“La” Mahonesa.

Lo primero que vamos a desvelar es el gran secreto de la mahonesa, no cualquiera, una muy rica. He probado muchas sin huevo ni leche y hasta la fecha es la que más me ha gustado. Sin dudarlo, por éstas que son cruces. Resulta una mahonesa blanca, cremosa, pero consistente.

La receta de esta salsa tiene dos ingredientes que para algunos os sonarán a cosa rara, pero sinceramente os recomiendo que los probéis. El primero es uno del que ya hablamos en la receta del potaje. Es la sal negra o sal Kala Manak. Es una sal de la India que se utiliza en medicina Ayurvédica y que al hidratarse, da sabor a huevo cocido. Se debe a los compuestos de azufre o sulfurosos que lleva. Se puede comprar en herbolarios o en tiendas veganas. Luego la podéis utilizar en ensaladas, en platos de pasta, es un poco vicio.

El segundo marciano es la goma Xantana. Es un polisacárido extracelular producido por la fermentación de glucosa o sacarosa de ciertos almidones utilizando la bacteria Xanthomonas campestris. ¿Suena raro?. No más que hacer vino, cerveza o pan. Se utiliza como espesante, para dar cuerpo, estabilidad, untuosidad a las mezclas. No es veneno, es un producto en forma de polvo blanco generado en la fermentación, por lo que no imaginéis cosas raras. Esto se puede comprar on line o en Manuel Riesgo en Madrid.

Como alternativa a ese espesante os pongo otro que tiene mucho rollo. Se trata de las semillas de lino. Estas semillas como las de Chía, como elemento protector y para favorecer su germinación, poseen mucílago. Al ser hidratadas dan lugar a una baba gelatinosa o mucilaginosa. Esta sustancia genera un gel de consistencia similar a la clara de huevo. Si la queréis comprar ahora mismo se pueden encontrar en cualquier supermercado fácilmente y son realmente baratas. Son muy buenas por su contenido en ácido linoleico y para bizcochos, panes, tortitas, etc, vienen muy guay.

Ingredientes:

•    Leche soja sin sabor y sin edulcorar: 2 tazas=200ml.
•    Aceite de girasol: 2 tazas=200ml. Si queréis rollo más a la española sustituirlo por aceite de oliva suave o un mix de ambos.
•    Sal Kala manak: un poco más de ½ cucharada café.
•    Azúcar: 1 cucharada de café.
•    Sal: 1 cucharada de postre.
•    Mostaza: 1 cucharada y media de postre.
•    Cebolla en polvo: 1 cucharada de postre.
•    Vinagre de manzana: 3 o 4 cucharadas soperas según el gusto.
•    Espesante (a elegir uno): Se puede hacer sin espesante aunque quedará más líquida, pero igual de rica.
•    Xantana: ½ cucharada de café.
•    Baba de semillas de lino: ½ taza=50ml.

Ponemos en un vaso de batidora: La leche, el azúcar, la sal, la sal kala manak, la mostaza, la cebolla en polvo y batimos un par de minutos. Añadimos el espesante que hayamos elegido, batimos. Finalmente añadimos el vinagre y volvemos a batir. Es este punto y con la mezcla del ácido del vinagre, la leche  y espesante ya estará más densa.

Ahora es el momento “maña”. Si eres de los que siempre se te corta la mahonesa, pues tendrás que seguir practicando para que no pase, porque al fin y al cabo es hacer emulsionar la grasa del aceite con el líquido que hemos preparado y requiere tiento.

Mi método es el siguiente. Te puede funcionar o no.

•    Pongo el brazo de la batidora totalmente plano contra el fondo, acciono la batidora y voy echando poco a poco el aceite. No muevo el brazo para nada, totalmente en contacto con el fondo.
•    El aceite llegará un momento que irá bajando al fondo del vaso y allí empezará a emulsionar. Cuando veamos eso, podemos inclinar el brazo de la batidora un poco respecto al plano de la base del vaso. Más claro, lo levantamos un poco, como medio centímetro por un lado, pero sin despegarlo del fondo del vaso.
•    Veremos que ya va espesando bastante la mezcla, en ese momento podemos levantar el brazo del fondo lentamente. Si no ha quedado líquido, hemos triunfado.
•    Si no os sale, añadir media taza más de aceite y repetir el proceso.

Para la clara de semillas de lino:

Ponemos 3 cucharadas de semillas de lino en un cazo con 1 taza de agua (100ml) de agua. Lo llevamos a ebullición y lo dejamos un par de minutos. Retiramos del fuego y sin que se enfríe lo echamos en un colador removiendo para que caiga la sustancia gelatinosa. Dejamos enfriar y lo podemos utilizar en la preparación.

La semilla se pueden volver a utilizar para la misma preparación o para hacer galletas, panes,… No las tiréis.

El bocadillo.

El elemento principal son las verduras y gana mucho si añadimos algún tipo de croqueta vegetal, tofu o seitán a la plancha… Podéis utilizar las albóndigas de arroz y guisantes de otra receta que publicamos. Yo probé uno que llevaba croquetas de arroz y edamame, muy ricas.

Cogemos las verduras y las cortamos en láminas finas, como de 2 mm de grosor y a su vez en tiras de 2/3 mm, al gusto. Lo ideal es hacerlo con una mandolina, si no tenéis, tendréis que tirar de cuchillo afilado y pulso.

Ingredientes encurtido:

•    Agua: 1 taza = 100ml.
•    Vinagre: 1 taza o ½ taza. 50 o 100ml. Dependiendo de lo fuerte que os guste el encurtido. Podemos utilizar vinagre de vino que resulta más fuerte o de manzana que es el que yo utilizo, más suave y afrutado.
•    Mostaza: 1 cucharada sopera.
•    Sal: 1 cucharada de café.
•    Azúcar: 1 y ½ cucharada de postre.
•    Pimienta: 1 cucharada de café.
•    Pepino: 200 grms (un pepino).
•    Cebolla Roja: 100grms (una mediana)
•    Zanahoria: 150 grms (dos pequeñas o una grande).
•    Nabo:150 grms (uno mediano).
•    Cilantro fresco: Un ramillete (opcional).

En el bote en el que vayamos a encurtir las verduras echamos los ingredientes y lo mezclamos bien.

Echamos las verduras cortadas en el bote, intentado que estén todas sumergidas en el líquido. Lo dejamos encurtir unas horas en la nevera. Yo lo he tenido varios días y cuanto más tiempo pasa, más sabrosas están. Lo ideal, de un día para otro.

Para hacer el bocadillo, calentamos el pan, lo abrimos y ponemos el tofu, el seitán, albóndigas o lo que queramos, aunque solo las verduras está riquísimo.

Añadimos una buena cantidad de mahonesa y el cilantro.

Escurrimos las verduras ligeramente, las ponemos en el bocadillo y cerramos.

Explosión en las papilas asegurada.

Receta por: Álvaro Sanjuán

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