El Horno de Babette

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Una mañana nos acercamos a visitar El horno de Babette, donde Beatríz  Echeverría nos enseñó su pasión por la cocina, el respeto por la tradición, la calidad y la garantía de un producto limpio y ecológico. De sus hornos salen alimentos a los que se les ha dedicado horas y horas de trabajo, siempre comprometidos con el origen de su nombre:‘A lo ancho del mundo ahí va un largo grito desde el corazón del artista: ¡Dejadme esforzarme hasta lo máximo!‘ (El festín de Babette, Isak Dinesen 1953)

El Horno de Babette es un nombre un tanto especial, ¿Qué historia se esconde tras él?

El horno de Babette viene de El festín de Babette,  primero vi la película y luego leí el libro. Cuando decidí montar la escuela quería un nombre que transmitiese el placer de comer y cocinar, y creo que El festín de Babette lo hace a las mil maravillas. A los 5 años de tener la escuela, decidí montar la panadería (la panadería la monté con dos socias) y pensando en el nombre que le íbamos a poner a mi chico se le ocurrió El horno de Babette. Nos gustó a todas.

Vienes de un mundo totalmente diferente y te has centrado en la cocina ¿En qué momento decidiste dar este paso y por qué?

Llevaba 18 años viviendo fuera y surgió la oportunidad de regresar a Madrid. Yo había terminado el doctorado hacía unos pocos años, había trabajado en la universidad un tiempo y, dada la dificultad para encontrar un trabajo permanente, empecé a traducir libros de historia. Aunque me gustaba, no era algo que me entusiasmase. Lo que me entusiasmaba era la cocina, y sobre todo el pan, así que al volver a casa pensé, es el momento de intentarlo, y con una inversión mínima y mucho trabajo monté la escuela. Empezamos pequeñito pequeñito y poco a poco fuimos creciendo. Fuimos los primeros en centrarnos en la enseñanza del pan para aficionados.

 

 

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¿En qué ha cambiado tu rutina al pasar de los cursos a los horarios que impone gestionar un horno de pan?

En todo, ya no es mio mi tiempo, jajaja. El trabajo de obrador no tiene nada que ver porque es un día a día. En la escuela tú te organizas tus horarios, tus cursos. Pero a mí me va mucho más el obrador, es un trabajo más introspectivo, y por otro lado exige mucha organización, y eso es algo que a mí me gusta, intentar coordinarlo todo para que los procesos y la gente fluyan. Cuando todo va como quieres, es una maravilla. Y tenemos la suerte de contar con un equipo estupendo, eso ayuda mucho. También es un trabajo mucho más duro, e implica mucha más responsabilidad. Yo duermo mucho peor, eso seguro. Pero me encanta, me encanta mi trabajo.

 

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En vuestros horno ofrecéis talleres con todo lujo de detalles ¿Qué cosas consideras más importante como profesora para que vuestros alumnos asimilen vuestras enseñanzas y se conviertan en artesanos del pan y el dulce?

Pues para que un curso de verdad funcione, para que de verdad vuelvas a casa y te sientas capacitado para hacer pan, en mi experiencia es fundamental la práctica y el tiempo. Creo firmemente en los cursos largos y monográficos donde el profesor puede adentrarse en materia con tiempo y calma. Como alumna siempre preferí ese tipo de cursos que los que son cortos, con muchos alumnos y en los que se hacen 20 cosas pero al final no vives el proceso correctamente de principio a fin, ni tienes tiempo de asimilar, preguntar.. Nosotros tenemos 8 alumnos por profe y el profe tiene que estar a tope para dar a cada uno la atención necesaria, su fueran 12 no sé cómo lo haríamos, imposible, aunque se gane más. A la hora de enseñar, a parte de la técnica está la teoría, claro, pero además de esto está también el sentimiento, por llamarlo de alguna forma. Yo siempre intento transmitir a los alumnos lo que implica el proceso de aprendizaje con el pan, es un proceso en el que uno se puede frustrar si no tiene las expectativas adecuadas.Lo importante a la hora de aprender a hacer pan es justamente el aprendizaje, ese empape de conocimiento, que es lento pero maravilloso al mismo tiempo. Si te frustras porque no te sale el pan correcto a la primera, segunda o tercera, es un poco pena. Al final detrás del pan hay un oficio, y como oficio, uno tiene que empezar de aprendiz. Si lo ves así, en vez de como una receta que no puede fallar, lo vas a disfrutar. Como adultos aprendemos pocas cosas nuevas, ya no vamos a tener la experiencia de aprender a montar en bici, o atarnos los zapatos, o nadar, en fin, todas esas cosas físicas que llevan un tiempo y que son tan gratificantes cuando por fin las empiezas a dominar. Aprender a hacer pan es un proceso largo, aunque desde muy pronto te puedas comer los resultados ¡y casi siempre estarán buenísimos! Lo que no vas a lograr es dominar el proceso, que tiene muchísimos factores diferentes, en poco tiempo. Si lo vives así, se convertirá en un gran hobbie en tu vida. Además de esto, es importante tener la mente abierta en cuanto a lo que le está pasando a tu pan, ¿porque no sale bien? hay muchas posibles causas y ese trabajo de investigación, de dar con el origen del problema, también es muy satisfactorio si lo haces con calma, y poco a poco, cambiando un factor cada vez. Es como más se aprende.

 

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En las tiendas ofrecéis algunos productos que varían según el día ¿ Qué criterio tenéis en cuenta a la hora de elegirlos? ¿Los elegís según vuestros gustos o según lo que os van demandando los clientes?

No variamos casi nada, la verdad, solamente se turnan dos especialidades de hogazón (el de semillas y el de tomate se turnan con el de lino y el de nueces)  y luego hay cosas como las Rosas de Babette, o los brioche, o el pan de maíz que no hacemos todos los días, pero es porque somos muy pequeños. Tenemos una variedad sorprendente para una panadería como la nuestra, pequeña y en la que todo se hace cada día, pero es un reto que nos entusiasma y que le gusta mucho a los clientes. Cada uno tiene sus gustos. Y requiere un trabajo tremendo sacar todas estas variedades y mantener la calidad. Estamos siempre trabajando para mejorarlas, lograr una miga mejor, un pan con la acidez correcta, una corteza adecuada…

 

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Estáis preparando un libro para el próximo año ¿Será  un libro de recetas o de experiencias personales alrededor de la cocina? ¡Cuéntanos un poco!

El proyecto del libro es un proyecto que tengo desde que abrí  cuando llevaba la escuela, y aquí sigo, lo del próximo año problablemente es demasiado optimista, jajaja, no sé cuando lo terminaré. He tenido diferentes compañeros de viaje en este proceso, pero ahora mismo continua en la incubadora. Lo que sí tenemos en el punto de mira son dos libros de nuestro colectivo La PEPA (Pequeños Panaderos Afines), uno para profesionales y otro de viajes panarras.

 

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Recomiéndanos algunos productos del horno de Babette

De pan, para el día a día, os recomiendo el hogazón sencillo, el cententrigo o el integral. Para cuando tienes ganas de algo salado, sabroso, el hogazón de tomate o el de semillas. Para tomar solo o con quesos, con un punto dulce, el centeno de choco, el centeno de arándanos o el integral de naranja confitada y semillas de amapola. Si buscas un pan que te regule además de estar buenísimo, el hogazón de lino. Para niños de mandibula vaga, el de leche. Y bueno, para los amantes de la barra, nuestra baguette. De dulces, la tarta de limón es la favorita de nuetros clientes, y las magdalenas. Yo ya no las comía hasta que las empezaos a hacer, son maravillosas. Y las cookies de chocolate, buff, era mi ilusión tener esas galletas, pero también mi perdición, un vicio total. Y el brioche… un bricohe auténtico, vamos, ¡que te lo recomiendo todo!

 

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Fotografías realizadas por I. Montero Peláez

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